Together: Kvalitu musíme zachovat za každou cenu

David Petřík, jeden ze spolumajitelů gastronomické aliance Together, zdroj: Together

Budování značky restaurace se dá přirovnat k rychlé terénní práci, kde se chyba projeví takřka okamžitě. Když se daří, podnik je plný, když se něco nepovede, zákazníci to dají téměř vždy ihned najevo. Gastronomická aliance Together má restauračních značek na trhu již několik, úspěch slaví s Vinohradským Parlamentem, Bruxxem, Siou i Foodway Catering. Loni přidala Cukráře Skálu, letos bistro Sisters. O tom, co vše gastronomickou značku ovlivňuje a co má Together v plánu, jsme si povídali s jedním ze jejích spolumajitelů Davidem Petříkem.

Více než rok si říkáte gastronomická aliance Together. Co vás vedlo k tomu, abyste tuto značku vytvořili?

Zpočátku jsme naše podniky budovali jeden za druhým, bez nějaké vize. S Viktorem (s Viktorem Kaplanem, spolumajitelem aliance Together, pozn. red.) jsme se poznali v O2 aréně. Nejdříve jsme spolu koupili Potrefenou husu v Pardubicích, která se nám povedla, a potom jsme začali spouštět další restaurace, Vinohradský Parlament, Bruxx, Siu, Foodway Catering a další. Tím, jak jsme se rozrůstali, jsme začali pociťovat potřebu určitého zastřešení, které by zákazníkům pomohlo v orientaci. Díky značce Together, kterou stavíme na našich principech kvalitní práce s ingrediencemi i lidmi a netradičním pojetí podniků, si lidé dnes lépe uvědomují, že Bruxx a Sia patří k sobě. Navíc se snažíme podniky v rámci aliance propojovat i interně, na nákupní, obchodní, personální i marketingové úrovni. Jednotlivé restaurace spolu také sdílí své zkušenosti, když někde objevíme v rámci produktů zajímavou disciplínu, snažíme se ji v modifikované verzi aplikovat i jinde.

Ukazuje se, že Together nám hodně pomáhá při otevírání nových podniků, které už díky ní nemusíme stavět na zelené louce.

Jak přínos značky s odstupem více než roku hodnotíte?

Ukazuje se, že Together nám hodně pomáhá při otevírání nových podniků, které už díky ní nemusíme stavět na zelené louce. Vezmeme-li v úvahu, že měsíčně naše koncepty navštíví 150 tisíc lidí, síla hostů je už celkem značná. Dříve jsme potřebovali na rozjezd hospody rok až rok a půl, dnes začne být v kondici i za půl roku. Na druhou stranu je však potřeba podniky častěji modifikovat, aby nezastaraly.

Co přesně je nutné k tomu, aby se podniky nestaly jen krátkodobou módní záležitostí, ale naopak do nich chodili lidé dlouhodobě?

Jedním z našich principů je, že nikdy nechceme kopírovat trendy. Nesoustředíme se tedy na úzkoprofilové cílové skupiny, ale naopak sázíme na public gastronomii, která obsluhuje mnoho zákazníků na velkém prostoru. Díky velikosti se nám daří rozkládat náklady jednotlivé židle. Touto cestou, kdy přinášíme kvalitní gastronomii široké veřejnosti, chceme jít i nadále.

Velikost je zároveň náročnější na promýšlení konceptu, aby měl tu správnou atmosféru, v níž budou lidé rádi trávit svůj čas. Podnik dnes totiž není jen o vaření a servisu, ale i o celkovém vnímání. Mnoho aspektů cítí hosté jen podvědomě, a proto je nutné vše dobře vybalancovat. Potřeba je vyladit interiér, osvětlení i hudební podkres, protože zážitek musí být komplexní.

Jakým způsobem se snažíte předcházet zastarávání podniků, které jsou otevřeny už delší dobu?

Některé naše podniky zastarávají pomaleji, například Bruxx může být ve stávající podobě klidně dalších pár desítek let, protože patina mu sluší. Ale i zde se snažíme o oživení, nyní jsme tam transparentně přiznali výrobu mušlí, aby se lidé sami mohli přesvědčit o jejich čerstvosti i složitosti přípravy. Také právě rekonstruujeme Vinohradský Parlament, kde chceme posílit roli jídla a vymanit se z hospodských nálepek. Chceme se v něm zaměřit na knedlíky, a proto bude jejich výrobna přímo součástí hospody.

Restaurace Bruxx na pražských Vinohradech, zdroj: Together

Místo Staropramenu, se kterým jste Vinohradský Parlament před lety vyvíjeli, budete mít na čepu Pilsner Urquell. Proč ta změna pivního partnera? 

Ta změna kopíruje potřeby, které jsme vyslyšeli od zákazníků. Pro nás samotné bylo ukončení tohoto partnerství těžké, protože máme s Pivovary Staropramen velmi dobré vztahy. Sám jsem tam 10 let pracoval. Ale neznamená to, že jsme s nimi přestali spolupracovat úplně, některá jejich piva máme v Bruxxu nebo v našem Foodway Catering.

Vedle vlastních konceptů máte v portfoliu i dvě franšízy Potrefených hus, opět z Pivovarů Staropramen. Přijde mi, že franšízový koncept do vaší aliance nyní příliš nezapadá. Budete to nějakým způsobem řešit?

Máte pravdu, že franšízy Potrefených hus k nám nyní příliš nepasují, ale opět nás zde drží dobré vztahy a morální závazek vůči našim partnerům. Navíc oba podniky nám obchodně dobře fungují. Chceme se teď snažit aplikovat do nich naše nabyté zkušenosti, a to v rámci mezí, které nám franšíza dává.

Myslím, že Forbesu jste řekli, že byste rádi rozjeli další etnickou restauraci. Co by to mělo být?

Na další etnické restauraci pracujeme. Bude z jiného světadílu než Sia a zároveň se bude jednat o mezinárodně známou kuchyni. Šéfkuchařem bude zase Jirka Štift, který má pro mezinárodní chutě cit. Už asijskou kuchyni se naučil dobře natolik, že nám nechtějí asijští hosté věřit, že nemáme šéfkuchaře z Asie.

Jsme rozhodnuti, že naši skupinu budeme rozšiřovat jen do té doby, kdy stále uvidíme dovnitř.

Na rozdíl od Ambi jste se rozhodli, že budete jednotlivé restaurace vést i exekutivně a svým klíčovým kolegům dáte jen minoritní podíl. Proč jste zvolili tento model fungování?

Nechtěli jsme jít ani cestou franšízingu, ani do našich konceptů vpouštět partnery, které dobře neznáme. Vždy je to totiž risk. Potřebujeme, aby s námi naši partneři urazili kus cesty, abychom vzájemně poznali svá pozitiva a negativa, a tím minimalizovali rizika. Navíc jsme rozhodnuti, že naši skupinu budeme rozšiřovat jen do té doby, kdy stále uvidíme dovnitř. Nechceme se dostat do pozice, kdy o dalších konceptech bude rozhodovat někdo jiný, protože všechny naše podniky jsou postaveny na našem pohledu gastronomie.

Náš byznys je hodně o intuici, o něčem, co nejde snadno přenést. Samozřejmě, že jak se zvětšujeme, budujeme si síť lidí, na které delegujeme určitou zodpovědnost, ale i tak leží zásadní rozhodnutí na nás, třeba jestli zdražit, nebo ne, zda koupit daný podnik, či počkat, zda investovat do cateringu. Myslím, že se nám daří vytvářet zdravé pracovní prostředí, kde se nám naši zaměstnanci nebojí oponovat. Na nás jako majitelích je si před nimi naše rozhodnutí obhájit, nebo se nechat přesvědčit.

Zmínil jste Foodway catering, pro který jste letos zprovoznili nové zázemí. Jak se na celý segment cateringu díváte? Také pozorujete, že na českém trhu zažívá boom?

V cateringu určitě cítíme potenciál. Děláme ho už tři roky, nejdříve přes Vinohradský Parlament, odkud jsme zpočátku pracovali jen pro Národní dům na Vinohradech, nyní pracujeme z nového zázemí, kam jsme najali i nové šéfkuchaři a celkově posílili tým. Dokážeme pokrýt vše, od náplavek, přes festivaly po paláce. Konkurence na tomto poli je obrovská, dlouhodobě se zde pohybují velcí hráči, ale myslím si, že i sem přinášíme jisté oživení. Naší výhodou je, že můžeme zákazníkům vždy ukázat konkrétní produkt přímo v podniku, aby nekupovali zajíce v pytli.

Celý boom cateringu souvisí s ekonomickou konjunkturou, kdy jsou firmy ochotny utrácet za svoje lidi i obchodní partnery. Až přijde krize, bude to první věc, kterou bude možné škrtnout. Na trhu navíc existuje značná disproporce mezi zákazníky – na jedné straně ti nároční, kteří přesně vědí, co chtějí, na druhé straně ti, co chtějí řízečky a párky v listovém těstě. Naším úkolem je jim vysvětlit, že dnešní možnosti jsou mnohem bohatší. Styl cateringu se totiž gastronomicky velmi proměnil. Už nestačí jen něco navařit a přivézt, dnes je trendem připravovat jídlo přímo před lidmi. To s sebou nese mnohem větší nároky na kvalitu lidí.

Foodway Catering má nové zázemí ve Kbelích, zdroj: Together.

Rovněž jste vstoupili přes akvizici bistra Sisters od Hany Michopulu na sklonku loňského roku do oblasti chlebíčků. Chvíli jste jeli v původních kolejích, ale před více než měsícem jste naprosto změnili koncept, což si vyžádalo nemalou negativní reakci na sociálních sítích… Čekali jste to?

Je to přirozená reakce. Původní bistro představovalo svým nastavením i lokalitou pro některé skupiny lidí oázu klidu. Chlebíčky v něm byly pojaty jednodušším a rádoby poctivém přístupem, kdy byly ingredience údajně nakupovány na trzích a následně zpracovávány. Lidé tomu věřili, ale pro nás by byl tento způsob prezentace falešný. Pro nás je chlebíček náročná disciplína, kterou se snažíme zdolat. Ti, co si oblíbili starou podobu bistra, nám většinou nedají ani šanci, ale ti, co přijdou s čistým štítem, jsou nadšení.

Pro nás bylo u negativních komentářů nejdůležitější udržet kondici šéfkuchařů, protože ti takové situace velmi těžce nesou. Víme, že nesmíme uhnout a zachovat kvalitu za každou cenu, i kdyby byl podnik několik měsíců v červených číslech. Jsme přesvědčeni, že kvalita si svou cílovou skupinu vždy najde. Podobnou situaci jsme už zažili s Cukrářem Skála, kde lidé hodně kritizovali ceny. Češi jsou totiž zvyklí dávat za větrník 30 korun a 60 korun je pro ně moc. I zde jsme ale vytrvali a od svatého Valentýna se nám výborně daří.

Jak budete s konceptem Sisters pracovat dále?

Značka Sisters nám dovoluje uchopit každou ze sester jinak. Ve Spálené otevřeme další pobočku, která však bude stavět na paukertovských chlebíčkách, což se odrazí i v interiéru, který bude laděn trochu do retra. Chlebíčky nebudou samozřejmě úplná klasika, tedy šikmo uřízlá veka se šunkou do kornoutu, ale budeme vycházet z českých tradičních majonézových chutí.

V Dlouhé jste Sisters propojili s Cukrářem Skála. Kdesi jsem četla, že chcete obě dvě značky spojit pod značku Lahůdky Dlouhá. Z jakého důvodu?

Cukrárna si s chlebíčky velmi dobře rozumí, lahůdkářství by byl spojovacím prvkem, který bychom chtěli rozvíjet i dál. Navíc vidíme, že když si firmy objednávají občerstvení přes náš e-shop často ty dva segmenty propojují.

Cukrář Skála má zatím své pobočky dvě, ve Šporkovském paláci a v ulici Dlouhá, zdroj: Together.

Plánujete některé další úspěšné koncepty, jako je Bruxx nebo Vinohradský Parlament, rozšiřovat o další pobočky? Například i mimo Prahu?

U Bruxxu to neplánujeme, protože ten je hodně propojený s domem, v němž se nachází, u Vinohradského Parlamentu si však další pobočku představit umíme. Ale mimo Prahu jít určitě nechceme, už máme zkušenosti z Pardubic, a byť to bude znít nabubřele, potýkáme se zde s velkým handicapem kvality zaměstnanců. Přece jen v Praze je obrovská konkurence, která nám lidi dokáže předpřipravit. V regionech jsou stále hospody, kam si zaměstnanec může přijít, kdy chce, zakouří si kdykoliv nebo se dívá místo práce na televizi, a formovat ho do našich požadavků, je náročné.

U většiny pivovarů na trhu je škoda, že investují do nesmyslů místo toho, aby řešili v prvé řadě hospodského, který svou péčí o pivo přímo ovlivňuje značku.

Již dříve jste oznámili, že příští rok budete budovat vlastní pivovar. Znamená to, že budete pivo zavážet do všech svých podniků? Nebo budete pivo nabízet i mimo svou alianci?

Nejprve chceme rozproudit samotný pivovar na Ruzyni a udělat z toho podnik, kde bude přetlak. Následně bychom chtěli naše pivo posílat do celé sítě a nebráníme se ani myšlence, že bychom distribuci rozšířili i mimo naši alianci, jen bychom si pečlivě vybírali partnerská místa tak, abychom měli kvalitu pod kontrolou. U většiny pivovarů na trhu je totiž škoda, že investují do nesmyslů místo toho, aby řešili v prvé řadě hospodského, který svou péčí o pivo přímo ovlivňuje značku.

S kým budete pivo vařit? A jak bude pivovar koncipován?

Ke spolupráci jsme přizvali jedno velké jméno českého pivního světa, který už má něco za sebou, ale bohužel ještě nemohu prozradit, o koho se konkrétně jedná.

A v pivovaru bude kromě piva hlavním prvkem pečené maso v těstě. Pracujeme na vizi velkých pecí, které nám umožní si s masem v těstě různě hrát. Trochu jsme se inspirovali polévkou v chlebu, která byla dřív docela populární. My však nebudeme připravovat chleba a potom ho vydlabávat, ale rovnou budeme obojí dohromady zapékat, na způsob Wellingtona.

Nebojíte se toho, že Ruzyně je přece jen trochu daleko od centra?

Daleko to je, ale jsme přesvědčeni, že i provinční místa mají dnes šanci zaujmout. Je to poblíž Divoké Šárky a zároveň náš pivovar vzniká v rámci většího developerského projektu, v němž bude vystavěno hodně bytů. Pivovar otevřeme příští rok na podzim, ale potom budeme ještě čekat, než se lokalita dostaví.

Navíc v centru Prahy nelze pořádný pivovar vybudovat. Nechtěli jsme postavit dva tanky do hospody, ale naopak posadit lidi přímo do výrobny.

Marketingová podpora restaurací je na českém trhu relativně mladá. Na co se v komunikaci aliance i jednotlivých podniků soustředíte?

Together na svých sociálních sítích představuje jednotlivé podniky a komunikuje jejich sezónní akce. Každá restaurace má potom svou marketingovou autonomii, jak se svými sociálními sítěmi a eventy pracuje. Některé se více orientují na Facebook, jiné na Instagram.

Kdo se o obsah na sociální sítě stará? Fotí u vás například i číšníci a kuchaři?

V každém podniku máme dva až tři dobrovolníky z řad zaměstnanců, kteří se starají o Instagram Stories. Ale na fotografie, které používáme jinde na sociálních sítích, točíme čtyři a pět fotografů, aby se nám styl focení trochu obměňoval.

Jaká další média ke komunikaci využíváte?

Hodně pracujeme s PR. Pro Sisters a Cukráře Skálu v Dlouhé spolupracujeme i s průvodci, aby si nás našli turisté. A na Cukráře Skálu jsme nasadili outdoorovou kampaň na tramvajích a do metra, abychom cukrárnu dostali do širšího povědomí.

Když je recenze konstruktivní, zaobíráme se tím, protože to bereme jako mystery shopping zdarma.

Jak důležitou roli pro vás hrají recenze na internetu, na Restu, TripAdvisoru, Yelpu aj.?

Na všechny recenze se snažíme odpovídat. Každou neděli dostáváme jejich svodku ze Zomata, TripAdvisoru, Yelpu, Googlu, Facebooku a Restu. Většinou máme 40 až 60 recenzí, v sezóně kolem 90 týdně. Reagujeme na pozitivní i negativní. Když si někdo hodně stěžuje, řešíme to, nabídneme voucher a ve většině případů je nespokojený zákazník nakonec mile překvapen. Když je recenze konstruktivní, zaobíráme se tím, protože to bereme jako mystery shopping zdarma. I mezi našimi hosty jsou lidé, kteří rozumí jídlu do detailu a my nad tím určitě nemávneme rukou, protože někdy tak odhalíme systémovou chybu podniku nebo jídlo, jež bylo špatně technologicky už od začátku.

Pozorujete, zda se přístup Čechů ke kvalitnímu jídlo změnilo? Jsou ochotni si za něj připlatit?

Češi se určitě ve vnímání kvality velmi posunuli, ale u ceny je to trochu složitější – obecně je vžité, že všichni chtějí kvalitu za super cenu, ale někdy to prostě nejde. Kvalita něco stojí, i když je zřejmé, že nemůžete být předražený. Ke kvalitním ingrediencím je potřeba připočítat náklady na provoz, což se snažíme balancovat objemem. Díky tomu nemusíme mít z každé věci maximum.